Conoce los pasos de elaboración del queso artesanal

¿Te has preguntado alguna vez cuáles son los pasos de la elaboración del queso? Si eres “fan” de cualquier tipo de queso este post te interesa. En los siguientes apartados te comentamos, al detalle, qué proceso de elaboración se sigue hasta obtener el queso que tanto te gusta.

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Etapas de elaboración del queso

La primera es la fermentación de la leche. Se consigue añadiendo ácidos diversos al gusto del fabricante o artesano. La segunda es el cuajado. Es habitual usar fermentos lácticos o coagulantes de origen vegetal. Cuando la cuajada adquiera la textura correspondiente, se lleva a cabo el corte en las distintas piezas.

Para realizar este proceso, se usan unas cuchillas denominadas liras. Dependiendo del corte, se fabricará un tipo de queso determinado. Posteriormente, se extrae el suero con la intención de secar algo más la pieza.

Es el momento de salar cada porción, para evitar así el crecimiento de bacterias. Termina el proceso con la maduración de la leche y con la curación de cada pieza. Se suelen usar unas cubas específicas para este proceso. En algunos casos, se cura al aire.

Diferencias entre queso artesanal y queso industrial

Si eres un buen degustador o degustadora del queso, seguro que has comprado en más de una ocasión queso artesanal. Debes saber que la elaboración del queso artesanal es idéntica a la ya indicada, pero:

• La leche utilizada proviene de una única fuente. En la producción industrial se usan leches de distintas procedencias.
• Es habitual emplear leche cruda en la elaboración del queso para mejorar su sabor.
• Cada fabricante crea un sabor específico. Se busca la satisfacción total del cliente. En los quesos industriales hay menos espacio para la creatividad.
• Cada queso es una pieza única.

Recuerda que tanto el queso industrial como el artesano son igual de saludables.

¿Cuál es el proceso de elaboración en función de los tipos de quesos?

En definitiva, el proceso de elaboración es el mismo para cada tipo de queso, pero cada uno tiene un tiempo de curación específico y que por lo tanto, los hace diferentes y únicos:

• Queso fresco. Tiene una maduración máxima de un mes. Se suele recurrir a una cámara frigorífica para conseguir el mejor resultado.
• Queso semicurado. Su curación va del mes a los tres meses. Es habitual utilizar el sistema anterior para obtener la textura más recomendable.
• Queso curado. Entre tres y seis meses. Es posible emplear tanto una cámara frigorífica, en el caso de los quesos industriales, como salas aireadas en los artesanales.
• Queso viejo. De seis a nueve meses. Es frecuente disponer de cuevas o salas con cierto nivel de humedad que aceleran la curación.
• Queso añejo. Más de nueve meses. Se combina la curación al aire en salas o cuevas. Sin duda, es el mejor para los amantes del queso fuerte.

Aparte de esta terminología genérica, también es interesante tener en cuenta la denominación de origen. Cada una de ellas añade una serie de elementos que le aportan al queso sabor y personalidad.

Los tipos de quesos más conocidos

Repasamos alguno de los tipos de quesos más conocidos según su curación.

• Mozarela. La original es de leche de búfala y su curación es la de un queso fresco.
• Cheddar. Su maduración mínima es la del semicurado. Se realiza con leche de vaca. Es muy recomendable su versión más curada.
• Emmental. Se utiliza leche de vaca sin pasteurizar. Se envuelve en papel y también se vende a partir de los tres meses de curación. Es original de Suiza. Cada fabricante le añade su toque distintivo a cada pieza.
• Gouda. Es el queso holandés por excelencia. Puede fabricarse con leche de vaca, oveja o cabra. Tiene distintos puntos de curación. Es muy valorado como queso para postres.
• Feta. Se usa leche pasteurizada de oveja o cabra. Su origen es griego. Es un semicurado excelente que tiene un sabor muy particular.
• Brie. Uno de los grandes quesos franceses que se sirve en distintos puntos de maduración. Lo puedes encontrar para untar o algo más curado. Su sabor es muy intenso y puede variar según los ingredientes que se empleen para elaborarlo.
• Mascarpone. Es el ingrediente principal del tiramisú y un excelente queso para untar. Se consigue con crema de leche combinada con ácido cítrico. Su curación es de un mes. Su sabor es inconfundible.
• Gruyer. Otro de los grandes quesos suizos. Se hace con leche de vaca y se sirve con una curación superior a los tres meses. Una curiosidad, el original no tiene agujeros como su versión francesa.

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¿Por qué es tan importante el proceso de fabricación del queso?

Así es, como ya habrás deducido, el proceso de elaboración del queso es determinante. Cuidar su fabricación es muy importante porque a las cuatro etapas de elaboración del queso descritas se les añaden otros factores que marcan el sabor:

• El tipo de leche utilizada (pasteurizada o sin pasteurizar) de vaca, oveja o cabra. Cada una de ellas aporta una pincelada gustativa distinta. Elige entre la más intensa o la más suave según tus gustos.
• Los factores ambientales. El clima es siempre decisivo para acelerar o retrasar la curación. Los climas fríos aportan dureza y sequedad, los cálidos untuosidad.
• El uso de ingredientes diversos que puedan añadir matices gustativos a cada pieza. El emborrado en aceite o en manteca de cerdo, por citar dos ejemplos, está muy extendido. Además, se emplean especias distintas que aportan sabor y textura.
• El mimo que le ponga cada maestro quesero a su producto. Sea industrial o artesano, cada fabricante tiene su secreto. Reconocer un queso por su sabor es un proceso muy complicado que debes valorar.

Como habrás comprobado, una cuña de queso encierra una serie de secretos que la convierten en única. Ahora que sabes cómo se elabora el queso, ¿te animarías a preparar el tuyo en tu propia casa o prefieres seguir comprando tu queso favorito? ¿Y por qué no asistir a una cata de quesos? Cuantos más quesos pruebes, más matices podrás reconocer en tu paladar.

Sea como sea, si te interesa este derivado del lácteo, no dejes de preguntarte por los distintos procesos de fabricación del queso. Fíjate en el corte, en la curación y en el punto de sal para tener una experiencia aun más completa. De ti depende valorarlos en su justa medida la próxima vez que compres este saludable alimento.